Daniel-Etienne Defaix possède un des plus anciens domaines du Chablisien (8 siècles pour le Vieux Château).
Depuis 4 siècles, les Defaix sont vignerons de Père en Fils.
Le domaine familial est réparti sur les plus anciens terroirs du Chablisien, là ou précisément, il y a mille ans les moines de Pontigny firent leur sélection pour donner toute sa noblesse à l’appellation Chablis. Daniel-Etienne DEFAIX perpétue aujourd’hui cette tradition familiale vigneronne séculaire sur ces grandes appellations monastiques. Le travail de la vigne est resté traditionnel car un vignoble propre et sain donne une bonne qualité de raisins et donc de vins. Le domaine de 28 hectares est planté du cépage Chardonnay sur un sol typique : le « kimméridgien » (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées). Les expositions privilégiées des moines de Pontigny étaient toujours les coteaux bien pentus au sud-est. Un avantage pour Chablis, vignoble gélif au printemps, qui bénéficie ainsi des premiers rayons de soleil en évitant de grosses pertes de récolte.
